Khảo sát khả năng bảo quản thịt của hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao

Lý Thị Minh Hiền (), Tô Thị Thu, Phạm Thị Anh Thu, Trần Thị Phương Thảo and Đống Thị Anh Đào
Additional contact information
Lý Thị Minh Hiền: Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Tô Thị Thu: Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Phạm Thị Anh Thu: Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Trần Thị Phương Thảo: Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Đống Thị Anh Đào: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ, 2020, vol. 15, issue 1, 47-57

Abstract: Tiêu đen là loại gia vị truyền thống trong nhiều món ăn tại Việt Nam, trong đó có các món chế biến từ nguyên liệu thịt với vai trò chủ yếu là tạo vị và bảo quản. Trên cơ sở đó, tinh dầu tiêu đen chứa các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxi hóa,…có thể được ứng dụng tạo thành phụ gia bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này, hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu đen được tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao sẽ được dùng để bảo quản thịt gà và thịt heo để so sánh với các mẫu đối chứng không dùng chế phẩm này. Kết quả cho thấy, cả thịt gà và thịt heo tươi nhúng trong dung dịch nano tinh dầu tiêu đen đều có mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn các mẫu thịt tươi đối chứng (nhúng trong nước muối 1% và nước cất) với thời gian bảo quản kéo dài đến 4 ngày ở 10oC. Với các mẫu thịt gà và thịt heo ướp gia vị, công thức ướp có bổ sung hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu đen cho mật độ vi sinh vật hiếu khí bé hơn mẫu ướp gia vị đối chứng (không có nano tinh dầu tiêu) và sau 9 ngày bảo quản, mật độ vi sinh vật hiếu khí của mẫu chứa nano tinh dầu vẫn bé hơn 6 Log10CFU/g.

Keywords: bảo quản thịt; hệ nhũ tương nano; tinh dầu tiêu đen; đồng hóa tốc độ cao (search for similar items in EconPapers)
Date: 2020
References: Add references at CitEc
Citations:

Downloads: (external link)
https://journalofscience.ou.edu.vn/index.php/tech-vi/article/view/1020/812 (application/pdf)

Related works:
This item may be available elsewhere in EconPapers: Search for items with the same title.

Export reference: BibTeX RIS (EndNote, ProCite, RefMan) HTML/Text

Persistent link: https://EconPapers.repec.org/RePEc:bjw:techvi:v:15:y:2020:i:1:p:47-57

DOI: 10.46223/HCMCOUJS.tech.vi.15.1.1020.2020

Access Statistics for this article

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ is currently edited by Nguyen Thuan

More articles in TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - KỸ THUẬT VÀ CÔNG NGHỆ from HO CHI MINH CITY OPEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE, HO CHI MINH CITY OPEN UNIVERSITY
Bibliographic data for series maintained by Vu Tuan Truong ().