Elaboración de salami con la utilización de yogurt natural

Guzmán Acán Fabricio Armando, Fiallos Ortega Luis Rafael, Salgado Tello Iván Patricio, Garcia Toledo Pablo Fabián and Villegas Freire Cristina Nataly

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2017, issue 235

Abstract: En el Centro de Producción de Cárnicos de la FCP-ESPOCH, ubicada en la Panamericana Sur Km 1 ½ de la ciudad de Riobamba, a una altitud de 2740 m.s.n.m., se evaluó el empleo de diferentes niveles de yogurt natural (1, 2 y 3%), como agente fermentativo en la elaboración de salami, frente a un tratamiento control (sin yogurt), empleándose cuatro repeticiones en cada uno y un tamaño de unidad experimental de 3 kilogramos, bajo un Diseño Completamente al Azar. Los resultados experimentales fueron procesados en el Software estadístico SPSS Versión.18,0, realizándose el análisis de varianza y separación de medias con la prueba de Tukey (P≤0,05), la valorización organoléptica, se efectúo mediante la Prueba de Ratting Test. Estableciendo que al utilizar el nivel 3% en la elaboración de salami, el contenido proteico se mejora (17,35%), mientras los contenidos de humedad, materia seca, grasa y cenizas, son estadísticamente similares a los otros grupos evaluados, con el mismo nivel los degustadores asignaron de mayor puntuación organoléptica (16/20 puntos), también se registró el menor costo de producción (9,10 dólares/Kg) y la mayor rentabilidad (B/C de 1,21). Los análisis microbiológicos determinaron presencia de Aerobios totales y Enterobacterias en cantidades por debajo de las exigidas por el INEN (2010), por lo que se establece que son aptos para el consumo humano; por consiguiente se recomienda emplear en la formulación de salami madurado el 3% de yogurt natural.

Keywords: Elaboración; de; salami; con; la; utilización; de; yogurt; natural. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2017
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