Comparación del poder de hidrolisis de lactosa de dos betagalactosidas en leche estandarizada de cabra

Carmen Llerena Ramírez and Raúl Díaz

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2017, issue 2017_06

Abstract: Se conoce que los productos lácteos producen en algunas personas intolerancia a la lactosa, esto consiste en una reacción adversa a un carbohidrato común que afecta a personas de todas las edades, es provocado por la deficiencia de la enzima lactasa que digiera el azúcar de la leche. La lactosa que no se hidroliza y permanece intacta en el intestino grueso será fermentado por las bacterias las cuales producen ácido láctico y gases aumentando la retención de agua en el intestino ocasionando entre otras cosas la hinchazón del abdomen.Por lo que en el presente trabajo se enfocará en comparar el poder de hidrolisis de la lactosa de las betas galactosidasas, de origen de levaduras (Kluyveromyces lactis) y de origen bacteriano (Bacillus lincheniforme) en leche de cabra estandarizada.las enzimas tienen diferente concentración la primera es de 6.500 U/l y la otra de 4.500U/l. Se empleó leche de cabra procedente de la zona de Chongòn de Ecuador, del cruce de la raza Anglo nubian y criolla ecuatoriana. La leche fue estandarizada al 3 % de grasa, pasteurizada en tanques a 85 ºC por 30 min, características físico químicas de la leche cumplen con las norma INEN Ecuatorianas con una densidad de 1.037 y un pH de 6.57 sólidos totales 10.34(%)(fracción de masa), las proteínas 4.27% (fracción de masa), fosfatasa negativa, residuos de medicamentos veterinarios negativos, presencia de conservantes, adulterante, negativos y el contenido de lactosa de 4.97 la leche antes de la pasteurización tenía presencia de patógenos después de la pasteurización se evidencia ausencia de estos microorganismos demostrando que el tratamiento térmico efectuado era efectivo.. Las dos enzimas se aplicaron a las temperaturas de 10 ºC y 35 ºC y a las concentraciones de 0,06 % y 0,09 %; en cada muestra se midió por triplicado el punto crioscópico cada 30 min el equipo que se empleo es de marca Cryostart y se construyeron cuatro curvas de cinética de hidrólisis con sus respectivos porcentajes, las mismas que fueron analizadas mediante el software Stat Graph con la prueba de ANOVA con una probabilidad del 95% de confianza se comparó la acción de las dos enzimas se determinó comportamientos cinéticos similares ya que estadístico de prueba era mayor que 0.05 por lo tanto no hay suficiente evidencia significativa entre las curvas cinéticas generadas por las dos enzimas, por lo tanto este estudio propone que se puede usar cualquiera de las dos enzimas obteniendo el mismo porcentaje de hidrólisis si se trabajan en concentraciones de 0.09% a 35°C durante 60 min o en condiciones de bajas temperaturas con concentración de 0.09% a 180 min.

Keywords: leche de cabra; beta galactosidasa; Kluyveromyces lactis; Bacillus lincheniforme; crioscópico (search for similar items in EconPapers)
Date: 2017
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