Efectos de los niveles de concentración de quinua y antioxidantes de frutas sobre las características organolépticas, fisico químicas y microbiológicas del yogurt

Paredes Peralta Armando Vinicio, Ureta Valdez Rogelio Estalin, Beltrán Del Hierro Daniel Mauricio and Fredy Patricio Erazo Rodríguez

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2017, issue 2017_06

Abstract: Se elaboraron y evaluaron seis tratamientos utilizando quinua, pulpa de frutas de naranjilla y maracuyá. Se realizó la evaluación sensorial de consistencia, color, sabor, olor, aceptabilidad con 30 personas resultando el tratamiento tres el de mayor aceptación con un puntaje de cinco, que contiene el 75% yogurt, 15% de quinua, 10% pulpa al que se le realizaron análisis físico-químicos de acidez expresada como ácido láctico 1.11%, fibra ND, proteína 2.90%, pH 4.42. Los resultados microbiológicos del mejor tratamiento fueron: Coliformes Totales 10 UFC/25ml, Coliformes fecales 10 UFC/25ml, Levaduras y Mohos 10 UFC/25ml, Enterobacterias 10 UFC/25ml, el producto se encontró dentro de lo establecido por la norma INEN 2395:2011para leches fermentadas y apto para el consumo humano. La vida de anaquel del tratamiento tres de un volumen 500ml en frasco de polietileno a refrigeración a 50C dio una vida útil de 25 días, manteniendo características organolépticas, microbiológicas. Los datos de las encuestas se tabularon con el programa de infostat se realizó un análisis de varianza, para realizar las comparaciones de medias se empleó la prueba de Tuckey, al 0,05% de significancia.

Keywords: Yogurt; pulpa de fruta; quinua; naranjilla; maracuyá. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2017
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