Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (uvaferm cm, lalvin ec1118, lalvin qa23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (rubus glaucus benth)

Inés Virginia Córdova Guambo, Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin, Mayra Catalina Tobar Jácome and Alexandra Virginia Lascano Sumbana

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-05

Abstract: La mora de castilla es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable sabor, aroma y color, en el presente estudio se comparó el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, para ello se prepararon mostos con sólidos y mostos limpios ajustados a 21 °Brix, a los que se inocularon con Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23 y Levadura de pan en una dosis de 0.3 g/l. Durante la fermentación se realizaron, análisis físico- químicos, análisis espectrofotométricos; culminada esta etapa se realizó la clarificación y maduración de los vinos por dos meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, además de extracto seco y riqueza fenólica. Al finalizar este ciclo se evaluaron sensorialmente los ensayos para determinar el mejor tratamiento, al que se realizó análisis microbiológico, cromatográfico, grado alcohólico, y estabilidad. Los principales resultados indican que el empleo de levadura Lalvin QA23 en la fermentación de mostos con sólidos, produce mayor extracción de compuestos fenólicos y mayor calidad sensorial.

Keywords: Levaduras; Fermentación alcohólica; Fermentación maloláctica y las bacterias lácticas; Levaduras vínicas; Factor killer de las Levaduras; Mora; Cultivo; Cosecha; Calidad; Poscosecha; Vinos Frutales. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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