Uso de reguladores de acidez y su incidencia en el tiempo de acidificación de la cuajada para la elaboración de queso mozzarella

Mayra Catalina Tobar Jácome, Inés Virginia Córdova Guambo and Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-05

Abstract: El queso mozzarella es un producto lácteo elaborado por medio del método tradicional de producción en la que se emplea de 30 a 48 horas, tiempo que tarda la cuajada en acidificarse y estar lista para los siguientes procesos de hilado y moldeado de la misma. Mediante la utilización de reguladores de acidez en el proceso de elaboración se reduce el tiempo de acidificación de la cuajada, evidenciándose en aspectos tecnológicos como organolépticos. Siendo los reguladores de acidez principalmente ácidos, los aditivos alimentarios que se pueden utilizar para la elaboración de quesos, principalmente mozzarella. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de reguladores de acidez (à cido Cítrico y à cido Láctico), con una Acidez de la Leche ( 28 y 32°D) y empleando dos Tipos de Cuajo (Chremilk y Marschall).

Keywords: à cido Cítrico; à cido Láctico; Cuajo Chremilk; Cuajo Marschall; Grasa; Proteína; Sólidos no grasos; Sólidos Totales; Acidez Titulable; pH; Ensayo de Reductasas; Acidez Titulable Suero Lácteo; Humedad; Rendimiento; Color; Olor; Sabor; Textura; Aceptabilidad. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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