Desarrollo de un yogur con guayaba (psidium guajava) y mora (rubus glaucus) como fuentes de antioxidantes naturales y fibra

Paredes Peralta Armando Vinicio, Martínez Jimbo Alex Arteman, Erazo Rodríguez Fredy Patricio, Sánchez Herrera Tatiana Elizabeth and Naranjo Herrera Juan Carlos

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-05

Abstract: La investigación consistió en la elaboración de un yogurt con pulpa de guayaba y mora como fuentes de antioxidantes y fibra. Se diseñaron 3 muestras con 10% de pulpa de guayaba y mora y 3 muestras con 15% de pulpa de guayaba y mora en el yogurt, las relaciones pulpa de guayaba y mora en ambos casos fueron 20:80, 30:70, y 40:60, la determinación de la mejor formulación con características excelentes de estabilidad, aspecto, consistencia , viscosidad, sabor, olor y vida en anaquel se realizó con la ayuda de cinco jueces utilizando el modelo de evaluación sensorial de la FAO, debido a que es muy práctico, valorando cada una de las características organolépticas del producto. La muestra 5 con un porcentaje de 15% de pulpa y una relación 30:70 guayaba-mora, fue evaluada por los jueces como excelente, sin embargo las cinco muestras restantes también obtuvieron una calificación de 25 que corresponde a muy bueno por lo que se considera que el producto sería aceptado en el mercado. A la muestra 5 que obtuvo la valoración de excelente, se la envasó en recipientes de polietileno de 200 ml y se conservó a 5°C, al cual se lo sometio análisis físico-químicos, microbiológicos y de antioxidantes. El yogurt desarrollado con pulpa de guayaba y mora como fuentes naturales de antioxidantes y mora de acuerdo a las normas establecidas por el INEN y según lo recomendado por Hernández, A (2011), se puede considerar una alternativa de alimentación para la dieta de las personas, ya que se considera un alimento sano.

Keywords: Fibra; Yogur; Guayaba; Mora; Estabilidad; Consistencia; Viscosidad. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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