Evaluación de la colocasia esculenta (malanga blanca) como aglutinante en la elaboración de un embutido de pasta fina

Guzmán Acán Fabricio Armando, Pablo Fabián García Toledo and Iván Patricio Salgado Tello

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-06

Abstract: En la Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo se elaboró salchicha frankfurt con la utilización de 2, 4 y 6 % harina de Colocasia esculenta (malanga blanca) frente a un tratamiento control (fécula de papa) con tres repeticiones en dos ensayos consecutivos, para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar jerárquico y separación de medias según Duncan (P 0,05), en la cual se determinó que la utilización de 6 % de harina de malanga permitió registrar 60,85 % de humedad, 39,15 % de materia seca, 17,66 % de grasa, 13,41 % de proteína y 3,19 % de cenizas, en cuanto al análisis microbiológico, el mismo tratamiento presentó aerobios mesofilos y coliformes totales en 1,30 y 24,00 UFC, en cuanto a los análisis organolépticos presento un color de 7.75/10,00, aroma 7,92/10,00, Sabor 7,62/10,00, textura 7,25/10,00, apariencia 7,75/10,00 acumulando un total de 38,33 /50,00 puntos, a pesar que en estas características no se registró significancia entre los diferentes tratamientos, finalmente se debe mencionar que este tratamiento permitió registrar un benéfico costo de 1,11, siendo el más económico, de esta manera se concluye que al elaborar la salchicha Frankfurt con 6 % de harina de malanga permitieron obtener un producto con mayor porcentaje de agua, menor porcentaje de materia seca, en lo que relaciona a la composición bromatológica, además con una carga microbiológica que se ajusta a los mínimos aceptables por las normas INEN y una buena rentabilidad económica.

Keywords: la; colocasia; esculenta. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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