Evaluación y comparación sensorial, microbiológico y físico-químico de aceites esenciales, rosmarinus officinalis, (romero), laurus nobilis (laurel) y origanum vulgare (orégano) como conservantes en pechugas de pollo

Orozco Vinueza Yadira Patricia, Coloma Panata Leila Judith, Salgado Tello Iván Patricio, Flores Mancheno Cesar Iván and Rodríguez Remache Nidia Jimena

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-07

Abstract: En el Laboratorio de Procesos Industriales de la Facultad de Ciencias, se realizó la evaluación de los aceites esenciales de Rosmarinus officinalis (ROMERO), Laurus nobilis (LAUREL) y Origanum vulgare (OREGANO), como conservantes orgánicos en pechugas de pollo, en la primera fase se efectuó la extracción y caracterización de los aceites esenciales, y en la segunda fase se evaluó diferentes dosis al (0,5, 1,5 y 2 %), inyectado en el músculo estriado. Los resultados indican que las mayores cantidades de componentes extraídos de las variedades de plantas utilizadas fueron, Carvacrol 75,42 % (Orégano), 52,56 % beta-Myrcene (Romero) y 45,90% Carofilene (Laurel). El mayor rendimiento de aceite esencial extraído fue de 15 mL para el Romero, 6 mL para el Orégano y 2 mL para el Laurel. La menor densidad fue 0,88 g/cm3 en el Romero, 0.90 g/cm3 en el Orégano y 0,91 g/cm3 en el Laurel. El índice de refracción fue de 1,47, 1,48 y 1,50 nm, para el Romero, Orégano y Laurel respectivamente. El recuento microbiológico evidencia ausencia de Escherichea coli, Coliformes Totales y Salmonella spp, en los tres tratamientos; mientras que la menor población de Staphylococcus Aureus se reportó a los 7 días de conservación con aceite de Laurel (1,33 UFC). Al realizar el análisis sensorial de las pechugas de pollo se reportaron los mejores valores a los 7 días según la escala hedónica de 1 a 9, siendo para olor, color y apariencia externa de 8,67 puntos en el Romero.

Keywords: Aceites esenciales; Evaluación; Laurel; Orégano; Romero; Conservación; Pollo. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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