Obtención de harina de zapallo (cucúrbita máxima), para la aplicación en la elaboración de pan de dulce

Carlos Eduardo Cevallos Hermida, Juan Carlos Salazar Yacelga, Efraín Rodrigo Romero Machado, Norma Verónica Cardenas Mazón and Martha Cecilia Avalos Pérez

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2018, issue 2018-08

Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo obtener harina de zapallo (cucúrbita máxima), con fines en la aplicación para elaboración de pan de dulce. Mediante la utilización del método de deshidratación se pudo obtener harina de zapallo, la cual fue por la utilización de un deshidratador de alimentos eléctrico. La harina de zapallo obtenida pudo ser utilizada después de sus análisis microbiológicos y bromatológicos para la elaboración de pan dulce en diferentes dosificaciones sustituyendo a la harina de trigo en la receta estándar, siendo estas al 15%, 30%, 45% de harina de zapallo, dando como resultado con mejores características organolépticas y mayor aceptabilidad fue la dosificación de harina de zapallo en un 15%. Se recomienda siempre en la deshidratación del zapallo se utilice un deshidratador de alimentos eléctrico, ya que el secado solar produce la presencia de microorganismos, mientras que el deshidratador de alimentos proporciona la inocuidad del producto durante todo el proceso de deshidratación, de igual manera es prudente realizar un proceso de escaldado a verduras y hortalizas antes de someterlas a deshidratación como método de desinfección ya que estas podrían poseer microorganismos obtenidos ya sea durante el proceso de riego o por el inadecuado almacenamiento en los lugares de expendio. Para la elaboración de pan se recomienda no exceder la dosificación de harina de zapallo más allá de un 15% o un 20% ya que si dicho porcentaje es excedido aumenta su proceso de fermentación.

Keywords: harina; de; zapallo. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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