Uso de un probiótico (lactobacillus casei) en la elaboración de pulpa de guanábana

Quishpe Rosas Cristian Ricardo, Paredes Peralta Armando Vinicio, Erazo Rodríguez Fredy Patricio and Barrazueta Rojas Sandra Gabriela

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2019, issue 2019-02

Abstract: Este trabajo se realizó en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la FCP, de la ESPOCH, se procesó pulpa de guanábana con diferentes niveles de probiótico (Lactobacillus casei), utilizando 16 muestras de pulpa que fueron distribuidas en 4 tratamientos y 4 repeticiones, modeladas con un diseño completamente al azar, donde se evaluó las características físico-química, organolépticas, microbiológicas; así como la vida útil y el parámetro económico, se almacenó la pulpa de guanábana a -20°C. Los resultados obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre los tratamientos en el parámetro de °Brix, mientras que presentó disminuciones estadísticas significativas en los parámetros de pH y acidez. Los resultados microbiológicos obtenidos mostraron que no hay diferencia estadística significativa entre los tratamientos para aerobios mesófilos y mohos/levaduras, la pulpa de guanábana presentó cambios significativos en bacterias ácido lácticos (BAL) entre los tratamientos, la máxima concentración se obtuvo a partir del tratamiento 1,5% de probióticos (106 UFC/ml); no hubo presencia de coliformes totales en ninguno de los tratamientos. Las características organolépticas de la pulpa de guanábana en todos los tratamientos registraron una aceptabilidad de buena y muy buena sin diferencias significativas. Al trabajar con el tratamiento 1,5% de Lactobacillus casei se obtiene una mayor vida útil.La mayor rentabilidad se consigue al trabajar con el 0% de probiótico pero sin beneficio funcional, mientras que al trabajar con el tratamiento 1,5% de probióticos se obtiene un beneficio-costo negativo, este producto deberá comercializarse a un mayor precio debido a que posee propiedades funcionales.

Keywords: elaboración; de; pulpa; de; guanábana. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2019
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