Enfoque vanguardista en la gastronomía de la ciudad de Riobamba

Carlos Eduardo Cevallos Hermida, Juan Carlos Salazar Yacelga, Efraín Rodrigo Romero Machado, Norma Verónica Cárdenas Mazón and Martha Cecilia Avalos Pérez

Revista Caribeña de Ciencias Sociales, 2019, issue 2019-02

Abstract: Investigación de tipo Descriptivo y experimental en Técnicas Culinarias de Vanguardia Basadas en la Antropología Gastronómica del Cantón Riobamba, las variables que se analizaron fueron Preferencias Culinarias tradicionales, Técnicas Ancestrales y Cocina de Vanguardia. La presentación de los platos es a base del color, aroma, sabor, forma y presentación. La aplicación de estas técnicas en los platos típicos podría aumentar el consumo, las ventas, el turismo gastronómico y de esta forma mantener vigente el arte culinario local. La introducción de la cocina contemporánea, llamada cocina de vanguardia es un estilo de cocina con características creativas en continua evolución; la propuesta de elaborar un recetario es para buscar nuevos caminos y retos que permitan innovar en el futuro la gastronomía ecuatoriana. En el Estudio de Procedimientos para el Montaje y Decoración con enfoque vanguardista en Preparaciones tradicionales de la gastronomía de la ciudad de Riobamba, se aplicó encuestas en una muestra definida de 13 profesionales gastrónomos nativos de la ciudad de Riobamba. Los datos que se tabularon y como resultados se obtuvo las edades comprendidas de 24 a 54 años, el 93,7% sexo masculino y 7,7% sexo femenino. Se definió como género determinante en el emplatado la proteína indistintamente de su textura particular. La ubicación y altura de los diferentes productos en una preparación tipo gourmet depende del género principal utilizado y, del tipo de vajilla con la que se cuenta para el montaje de la misma. Se recomienda aplicar el plan de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet tomando en cuenta la disposición de alimentos en el emplatado, recomendando el uso de del cuadro de clasificación sistemática según el tipo de proteína a utilizar y el prospecto guía de procedimientos para el montaje y decoración en preparaciones tipo gourmet.

Keywords: gastronomía; de; la; ciudad; de; Riobamba. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2019
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