Barra nutritiva a base de vegetales y cereales

I. R. Cuéllar Rincón, A. P. Aguilar Cuevas, N. G. Álvarez Díaz and D. Leines Medina

TECTZAPIC, 2019, issue 2

Abstract: En México se ha declarado una emergencia sanitaria por la epidemia de obesidad; la causa más inmediata de esta enfermedad se debe a la dieta de la población mexicana caracterizada por un menor consumo de alimentos con elevadas cantidades de azúcares o grasas, harinas refinadas y bajo contenido de fibra. Las barras de cereales comerciales presentan un bajo contenido nutricional en cuanto a proteína, fibra, antioxidantes, minerales y con un significante contenido de grasas. En este sentido el objetivo fue desarrollar barras con base en betabel (Beta vulgaris) y harina de yuca (Manihot aipi), con dos presentaciones: amaranto (Amaranthus spp); y ajonjolí (Sesamum indicum) para su evaluación proximal, análisis microbiológico, sensorial y cuantificación de antioxidantes en ambas presentaciones, de acuerdo con la normativa nacional vigente. Los resultados en la presentación de amaranto fueron: proteínas 11.1%, grasa: 3.4%, fibra 3.6%, antioxidantes 64.30 mEq ácido gálico. En el caso de la presentación con ajonjolí: proteínas 12.8%, grasa 3.6%, fibra 10%, antioxidantes 42.15 mEq ácido gálico. En la determinación de hongos y levaduras presentó 0 UFC/g en ambas presentaciones incluyendo una buena aceptación por parte de panelistas no entrenados; siendo un producto apto para consumo humano. Con el desarrollo de este trabajo se pudo formular una alternativa de snack, incorporando el uso de vegetales y cereales en su elaboración.

Keywords: Antioxidantes; barras nutritivas; betabel; minerales; yuca. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2019
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