Анализ качества и безопасности деликатесных изделий при применении в технологии производства пробиотических культур

Меренкова Светлана Павловна, Захаров Игорь Владимирович and Чаплинский Вячеслав Валентинович
Additional contact information
Меренкова Светлана Павловна: Южно-Уральский государственный университет
Чаплинский Вячеслав Валентинович: ООО ЮК «Магистр», г. Челябинск

Bulletin of the South Ural State University. Series: Economics and management Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент, 2014, vol. 8, issue 1, 141-148

Abstract: В статье описываются биотехнологические методы модификации мясного сырья, способы регулирования физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики деликатесного продукта, сроки его хранения.Авторами проведена апробация бактериальных заквасок, выпускаемых ООО «Био-кор» в технологическом процессе производства варено-копченых изделий из свинины и мяса птицы. Установлено, что бактериальные культуры заквасок способствуют формированию органолептических характеристик, пищевой ценности мясного продукта, улучшают его сохранность, повышают санитарно-гигиеническую безопасность.

Keywords: ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ШТАММЫ КУЛЬТУР; ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ; ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ; СОХРАННОСТЬ ПРОДУКТОВ (search for similar items in EconPapers)
Date: 2014
References: Add references at CitEc
Citations:

Downloads: (external link)
http://cyberleninka.ru/article/n/analiz-kachestva- ... obioticheskih-kultur

Related works:
This item may be available elsewhere in EconPapers: Search for items with the same title.

Export reference: BibTeX RIS (EndNote, ProCite, RefMan) HTML/Text

Persistent link: https://EconPapers.repec.org/RePEc:scn:009910:15545329

Access Statistics for this article

More articles in Bulletin of the South Ural State University. Series: Economics and management Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент from CyberLeninka, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный университет»
Bibliographic data for series maintained by CyberLeninka ().