Mieux manger dans la restauration collective: un processus d'essai et d'erreurs. L'exemple du lycée agricole Grandgousier

Félicie Drouilleau () and Stéphane Michun ()
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Félicie Drouilleau: CEREQ - Centre d'études et de recherches sur les qualifications - ministère de l'Emploi, cohésion sociale et logement - M.E.N.E.S.R. - Ministère de l'Education nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche
Stéphane Michun: CEREQ - Centre d'études et de recherches sur les qualifications - ministère de l'Emploi, cohésion sociale et logement - M.E.N.E.S.R. - Ministère de l'Education nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, UMR ART-Dev - Acteurs, Ressources et Territoires dans le Développement - Cirad - Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement - UPVD - Université de Perpignan Via Domitia - CNRS - Centre National de la Recherche Scientifique - UM - Université de Montpellier - UMPV - Université de Montpellier Paul-Valéry

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Abstract: L'étude de cas menée au lycée agricole Grandgousier met en lumière les difficultés de l'intégration des normes environnementales dans la restauration collective. L'injonction à une alimentation plus durable, portée par la loi EGalim et la Région Occitanie, se heurte à des réalités de terrain complexes. La contrainte financière, tout d'abord, est un obstacle majeur. Le lycée Grandgousier doit subventionner fortement sa cantine, cette dernière devant par ailleurs composer avec des tarifs inchangés pour les repas livrés à un lycée partenaire. Le sentiment de « payer pour les autres » limite les marges de manœuvre pour investir dans des produits durables. L'invisibilisation des compétences et l'éloignement de l'employeur (la Région) contribuent à un désenchantement du personnel. L'autonomie des équipes est limitée et les fiches de poste, peu axées sur la durabilité, ne valorisent pas l'engagement des agents.

Keywords: Occitanie; Condition de travail; Développement durable; Ecologie; Enquête; Evolution des qualifications; Hôtellerie-restauration (search for similar items in EconPapers)
Date: 2025
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Published in Céreq WP n°34, CEREQ - Centre d'études et de recherches sur les qualifications; ART-Dev - Acteurs, Ressources et Territoires dans le Développement. 2025

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