 Etude d'évolution du secteur de la Charcuterie et assimilés - Oqali - Données 2010, 2013 et 2020Odeline Molle (),
Marianne Trichard,
Sophie Nicklaus (),
Shakila Boyer,
Blandine Giraudeau (),
Marine Landreau (),
Virginie Molina (),
Fanny Sadier and
Cloé Tedeschi ()
Working Papers from HAL Abstract: Cette étude décrit l'évolution de l'offre, des informations étiquetées et de la composition nutritionnelle des produits du secteur de la Charcuterie et assimilés entre 2010 (T0, n= 1164 couvrant 53% du marché), 2013 (T1, n=1726 couvrant 52% du marché) et 2020 (T2, n= 4533 couvrant 81% du marché). Renouvellement de l'offre important L'offre par famille (39 familles étudiées) reste globalement stable en nombres de références ou en volume de ventes, entre 2013 et 2020. Néanmoins, un renouvellement de l'offre important est noté, signe d'une dynamique de mise sur le marché/retrait de produits : 79% des produits 2020 correspondent à des produits ajoutés (n=3559). Des informations étiquetées globalement stables L'information nutritionnelle étiquetée évolue peu entre 2013 et 2020, à l'échelle du secteur entier : seule la fréquence de présence des portions indiquées diminue significativement (-25 pp). Des progrès dans la composition nutritionnelle limités à quelques familles Les évolutions significatives des valeurs nutritionnelles moyennes, observées pour ce secteur, concernent un nombre relativement limité des 39 familles étudiées, entre 2013 et 2020 : - Pour les matières grasses : à la baisse pour 5 familles (Assortiments de charcuteries ; Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc supérieur ; Salami ; Saucisses à pâte fine ; Saucisses et saucissons cuits) et à la hausse pour 3 familles (Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc ; Jambon et rôti de volaille ; Mousse de canard) ; - Pour les acides gras saturés : à la baisse pour 5 familles (Assortiments de charcuteries ; Salami ; Saucisses à pâte fine ; Saucisses et saucissons cuits ; Saucissons secs et saucisses sèches de porc), et à la hausse pour 1 famille (Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc) - Pour les protéines : à la hausse pour 6 familles (Jambon cru et jambon sec ; Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc supérieur ; Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc supérieur_réduit en sel ; Pâté_mousse de foie de porc ; Rillettes de porc ; Salami) - Pour le sel : à la baisse pour 6 familles (Autres saucisses ; Jambon cru et jambon sec ; Jambon cuit, épaule cuite et rôti de porc supérieur_réduit en sel ; Jambon et rôti de volaille supérieur ; Lardons et poitrine de porc_réduit en sel ; Pâté_mousse de foie de porc) et à la hausse pour 1 famille (Lardons et bacon de volaille) Ces évolutions peuvent être liées au renouvellement de l'offre mais peuvent également traduire de potentielles reformulations par les industriels pour certaines familles. En pondérant par les parts de marché, les évolutions significatives des valeurs nutritionnelles moyennes par famille sont plus nombreuses, à la hausse comme à la baisse. A l'échelle du secteur entier, les teneurs moyennes pondérées en matières grasses, acides gras saturés et sel diminuent, alors que la teneur moyenne pondérée en protéines augmente. Malgré des reformulations et un renouvellement de l'offre qui vont dans le sens d'une diminution des teneurs moyennes pour les matières grasses, les acides gras saturés et le sel, les choix opérés par les consommateurs, vont dans le sens d'une augmentation des teneurs moyennes pondérées pour l'ensemble des nutriments étudiés. Une faible proportion des produits affichant un Nutri-Score En 2020, peu de références de ce secteur apposent le Nutri-Score (16% des références, n=710) et celles-ci sont très majoritairement classées C, D et E (respectivement 27%, 32% et 30% soit 89% des produits porteurs du logo). Les produits avec Nutri-Score sont principalement des produits de marques de distributeurs (66%) et de marques nationales (23%). Impact de l'apposition du Nutri-Score sur la composition des produits avec Nutri-Score et leurs parts de marché L'étude des valeurs nutritionnelles des produits avec et sans Nutri-Score montre que pour la plupart des couples familles/nutriments, les produits avec Nutri-Score possèdent des teneurs en nutriments comparables aux produits sans Nutri-Score. En pondérant par les parts de marché, les évolutions significatives des valeurs nutritionnelles moyennes sont plus nombreuses. Les produits avec Nutri-Score peuvent être mieux ou moins bien positionnés que les produits sans Nutri-Score selon les familles et/ou nutriments. De manière plus générale, à l'échelle du secteur entier, l'apposition du Nutri-Score, possible à partir de 2017, n'a pas été associée à une évolution significative des parts de marché ni des valeurs nutritionnelles en considérant les produits présents à la fois en 2013 et 2020. Keywords: Qualité nutrionnelle; Charcuterie; Etiquetage nutritionnel; Nutri-Score; Valeurs nutritionnelles; Allégation (search for similar items in EconPapers) Published in Oqali. 2025 Downloads: (external link) Related works: Export reference: BibTeX RIS (EndNote, ProCite, RefMan) HTML/Text Persistent link: https://EconPapers.repec.org/RePEc:hal:wpaper:hal-05116269 Access Statistics for this paper More papers in Working Papers from HAL |
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