Análisis de estabilidad y desempeño de pigmentos vegetales en yogur bebible mediante técnicas de caracterización de producto

Gabriela Aldazaba Jácome, Víctor Millán Tinoco and Edgar Degante Aguilar
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Gabriela Aldazaba Jácome: TecNM/Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán, México
Víctor Millán Tinoco: TecNM/Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán, Teziutlán Puebla
Edgar Degante Aguilar: TecNM/Instituto Tecnológico Superior de Teziutlán, México

Revista Multidisciplinaria Voces de América y el Caribe, 2025, vol. 2, issue 2, 603-614

Abstract: El propósito de esta investigación fue la elaboración de yogurt Liquido (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus). Se utilizó leche bronca azúcar para la elaboración de yogurt. En primer lugar, fue necesario evaluar la estabilidad de los pigmentos durante el proceso de producción y el posterior almacenamiento, ya que varios factores como la temperatura, el nivel de pH y la exposición a la luz, son capaces de afectar la integridad y la saturación del color. En segundo lugar, es crucial tener en cuenta la posible interacción entre los pigmentos y los componentes de yogur, como proteínas y azúcares, lo que puede tener un efecto sobre las características sensoriales del producto. Finalmente, es importante también cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y etiquetado al utilizar pigmentos basados en vegetales, para garantizar que el producto sea seguro para el consumo y atractivo para los consumidores. En suma, estos elementos permiten un análisis completo de los pigmentos basados en vegetales en yogurt, lo que posibilitará el desarrollo y la innovación de productos sanos y atractivos. El proceso de elaboración del yogur bebible resultó exitoso, ya que se alcanzaron los parámetros de calidad principales definitorios para el producto en cuanto al sabor, la textura y otros factores. Se logró acomodar el procedimiento para que el producto sea estable y pueda ser consumido no se pudo incluir los pigmentos naturales del maíz azul en el producto final, pero ayudó al individuo a darse cuenta de la necesidad de llevar a cabo estudios más detallados sobre la interacción de los ingredientes.

Keywords: Colorimetría; Estabilidad fisicoquímica; Compuestos Bioactivos; Análisis Sensorial; Calidad Microbiológica (search for similar items in EconPapers)
Date: 2025
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DOI: 10.69821/REMUVAC.v2i2.253

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