Evaluación sensorial y contenido nutrimental de conchas con ingredientes veganos y harina integral

Edgar Fernando Peña Torres, Ana Victoria Flores Vega, Elena Xitlali Gamarra Hernández, César Yáñez Santamaría and Juan Manuel Carvajal Sánchez
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Edgar Fernando Peña Torres: Universidad del Caribe, Cancún, Quintana Roo México
Ana Victoria Flores Vega: Universidad del Caribe, Cancún, México
Elena Xitlali Gamarra Hernández: Universidad del Caribe, Cancún, México
César Yáñez Santamaría: Universidad del Caribe, Cancún, México
Juan Manuel Carvajal Sánchez: Universidad del Caribe, Cancún, México

Revista Multidisciplinaria Voces de América y el Caribe, 2025, vol. 2, issue 2, 512-534

Abstract: La panadería mexicana se remonta a la época de la colonia española y ha sido influenciada por las masas dulces propias de la panadería francesa, así como ingredientes propios de México y su cultura. Hoy en día la concha es el pan mexicano tradicional por excelencia consumido en todo el país, ocupando un lugar importante en la mesa de los mexicanos, sin embargo, pese a su rica historia de evolución y cambio, poco ha avanzado la panadería mexicana en el campo de la cocina saludable, particularmente en la dieta vegana y en la sustitución de harinas refinadas. En el presente proyecto se elaboraron 3 formulaciones de conchas: tradicional (CT), vegana (CV) y vegana integral (CVI). Se aplicó una prueba sensorial descriptiva con escala hedónica y una prueba de ordenamiento a un panel semi entrenado de 15 personas y se evaluó el contenido nutrimental de las conchas bajo el esquema de equivalentes. Los resultados de estas pruebas demostraron que la formulación vegana integral obtuvo calificaciones favorables y muy similares a la formulación tradicional. Estos hallazgos son importantes de señalar, ya que se puede sugerir el consumo de conchas integrales como una alternativa saludable para el consumo del público.

Keywords: evaluación sensorial; ingredientes veganos; harina no refinada; pan tradicional; salud; México (search for similar items in EconPapers)
Date: 2025
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DOI: 10.69821/REMUVAC.v2i2.259

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