Caracterización fisicoquímica microbiológica y sensorial de mermeladas para la implementación del sistema HACCP en la planta productora Ahuana en Calpi

Salgado Tello Iván Patricio, Flores Mancheno César Iván, García Toledo Pablo Fabián, Guzmán Acán Fabricio Armando and Villegas Freire Cristina Nataly

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2017, issue 235

Abstract: El objetivo de la investigación fue determinar y analizar los riesgos y puntos críticos de control, a través del análisis microbiológico, físico-químico y sensorial de mermeladas realizado antes y después de la identificación de los CCP, con la finalidad de implementar el sistema HACCP, para obtener productos que garanticen calidad e inocuidad. Las líneas de mermeladas utilizadas para el análisis fueron tres Mora, Claudia y Naranja. Se realizó la caracterización de las mermeladas, utilizando un diseño completamente al azar mediante una separación de medias según Duncan (P 0.05 y P 0.01) desde el punto de vista físico - químico, microbiológico y sensorial. Los análisis de determinó según las normas técnicas ecuatorianas (NTE) del Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN). La presencia de coliformes totales en las mermeladas presento una reducción significativa de 11.33 y 2.00 UFC/g de coliformes totales, la presencia de Hongos y levaduras difiere significativamente de 1.33 y 0.00 UFC/g de Hongos y Levaduras. En cuanto a las características sensoriales y físico – químico, cumplen con los requisitos de calidad establecidos por las normas respectivas.

Keywords: la; planta; productora; Ahuana; en; Calpi. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2017
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