Implementación y evaluación de la capacidad de secado y maduración de una cámara para salami

Salgado Tello Iván Patricio, Castillo Ruiz Cristhian Fernando, García Toledo Pablo Fabian, Guzman Acan Fabricio Armando and Flores Mancheno Cesar Iván

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2017, issue 238

Abstract: Para la evaluación del equipo de maduración se escogió la elaboración de un producto madurado como es el salami, se determinó las propiedades fisicoquímicas y bromatológicas del producto; de esta manera se conoce el comportamiento del proceso de secado con la que opera el equipo para lo cual se realizó mediciones experimentales como perdida de humedad y contenidos de lípidos, cenizas y proteínas. En el caso de la humedad se reportó valores para el salami en promedio de 491g y una vez removido la humedad se determinó un peso de 294,3g; para el caso del contenido de lípidos fijó un valor de 18.14%; el contenido de proteína se estableció en un valor de 20.50%; en cuanto al contenido de cenizas se reportó un contenido en promedio de 3.50%. Se realizó un análisis estadístico descriptivo y además mediante un análisis de regresión se obtuvo una fórmula de la cinética de secado correspondiente a este proceso. Este análisis permitió determinar el tiempo óptimo de maduración del salami en este equipo el cual es de 20 días. El madurado del salami por flujo de aire es recomendable para su conservación y adquisición de características organolépticas propias del producto.

Keywords: secado; y; maduración; de; una; cámara; para; salami. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2017
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