Análisis de componentes bromatológicos en emulsiones cárnicas de pollo elaboradas con manteca vegetal en reemplazo de grasa animal

Francisco Javier Matute Heredia and Janeth Paulina Ulloa Morejón

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2018, issue 240

Abstract: La primicia investigativa de este artículo de basa en la incorporación de grasa vegetal a la producción de embutidos a base de carne de pollo específicamente salchicha y mortadela, con la finalidad de mantener las propiedades características de los embutidos y protegiendo la salud del consumidor debido a que la grasa vegetal no posee enlaces saturados que son precursores del colesterol perjudicial para la salud, debido a estos factores, el éxito de la investigación depende de la mejora significativa de los indicadores bromatológicos que analizados. El objetivo principal de la investigación es determinar el comportamiento de la manteca vegetal y analizar que efecto ocasiona sobre los parámetros bromatológicos en la elaboración de productos cárnicos a base de carne de pollo, para de esta forma verificar que la manteca vegetal sustituye eficientemente a la grasa animal en la elaboración de embutidos. El desarrollo del experimento se realizó con 60 kilos de emulsión cárnica preparada dividida en 4 grupos con 0, 10, 20 y 30% de inclusión de grasa vegetal respectivamente, aplicándose 3 repeticiones en cada una con un tamaño de 5 kg para cada unidad experimental, mientras el diseño experimental consiste en aplicar manteca vegetal en los porcentajes establecidos y analizar la variación porcentual existente dentro de los parámetros bromatológicos, mientras la muestra comparativa con presencia de grasa animal está representada por una cantidad considerable de 200 g. Al finalizar esta indagación se obtuvieron resultados favorables para los análisis bromatológicos planteados, al utilizar niveles del 20% y 30% de manteca vegetal para la producción de salchichas y mortadelas elaboradas con carne de pollo.

Keywords: emulsiones; cárnicas; de; pollo; elaboradas; con; manteca; vegetal. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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