Caracterización de la mortadela elaborada con la adición de carne de llama y aplaca

Guzmán Acán Fabricio Armando, Loja Saetama Magali Beatriz, Fiallos Ortega Luis Rafael, Duchi Duchi Nelson Antonio and Manuel Euclides Zurita León

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2018, issue 240

Abstract: En la comunidad Yurauczha, de la parroquia Salinas de Guaranda se evaluó la carne de llama y alpaca en sustitución parcial y total de la carne de bovino y cerdo en la obtención de mortadela, para lo cual se utilizaron diferentes formulaciones de mortadela en dos ensayos consecutivos y tres repeticiones por tratamiento los cuales se analizaron bajo un diseño completamente al azar con arreglo combinatorio, de esta manera se pudo identificar que la utilización de 80 % de carne de llama y 20 % de grasa permitieron registrar contenidos de 57,74 % de humedad, 42,26 % de materia seca, 11,85 % de grasa, 15,16 % de proteína y 3,17 % de cenizas, con el tratamiento 80 % carne de llama y 20 % de grasa, en lo relacionado a las características microbiológicas se registraron coliformes totales 72,75 y mohos y levaduras en 8,25 UFC/g, de la misma manera en lo relacionado con las características organolépticas no hubo cambio significativo, en cuanto a la acidez inicial del producto se determinó que esta formulación fue de 5,63 equivalente a ligeramente acida y finalmente se registro un beneficio costo de 69 centavos por cada dólar invertido, por lo que se concluye que el tratamiento más eficiente es el 80 % de carne de llama y 20 % de grasa. De esta manera se puede Promover la investigación con especies andinas, principalmente con alpacas y llamas puesto que estas se consideran animales ecológicos y no dañan el ecosistema en los páramos andinos, además se puede industrializar en conservas.

Keywords: la; mortadela; elaborada; con; la; adición; de; carne; de; llama; y; aplaca. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2018
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