Elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (glycine max) y maíz (zea maíz) como una alternativa alimenticia

Daniel Borbor Suárez and Engracia Santana Rebeca

Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2019, issue 261

Abstract: El principal objetivo en el desarrollo de esta investigación es la elaboración de jamón cocido y ahumado de pescado con fécula de soya (Glycine Max) y maíz (Zea maíz) como una alternativa alimenticia, aplicando un análisis estadístico para evaluar los datos de la encuesta sensorial utilizando un análisis de varianza con la prueba de tukey al 5% mediante un proceso experimental. Se procedió a trabajar mediante el manejo de las variables: T1;( fécula de soya 10%, fécula de maíz 50%); T2 (fécula de soya 30%, fécula de maíz 30%); T3 (fécula de soya 50%, fécula de maíz 10%) lo cual permitió obtener productos similares en aspectos, pero con diferencias en sus características organolépticas. Luego se procedió a la elección del tratamiento de mayor aceptación sensorial, resultando el T1;( fécula de soya 10%, fécula de maíz 50%); con los mejores promedios estadísticos: textura 1.4; color 1.33; olor 1.47; sabor 1.67 obteniendo una categoría de buena en la escala hedónica empleada. Así mismo para el análisis bromatológico se obtuvo un 7.94% de proteína vegetal; proteína animal 6.63% y un total del 3% de almidón tipo III cumpliendo las especificaciones de la norma 1338:2012 para productos cárnicos. Al finalizar el estudio microbiológico, los rangos microbiológicos se mantuvieron aceptables, cumpliéndose un total de 15 días en donde el producto se mantuvo por debajo de los límites máximos permitidos para la presencia de agentes microbianos. Concluyendo así que la utilización de pescado es favorable para la elaboración de jamón, y su combinación con las féculas de maíz y soya, que permiten obtener un alimento que cumple los requerimientos nutricionales dictados por las normas INEN.

Keywords: almidón; conservación; féculas; nutricional; proteínas. (search for similar items in EconPapers)
Date: 2019
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