The “Healthy” Promise Versus the Taste Experience: A Sensory Study

La promesse « healthy » face à l’expérience gustative: une étude sensorielle

Raouf Zafri ()
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Raouf Zafri: PRISM Sorbonne - Pôle de recherche interdisciplinaire en sciences du management - UP1 - Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne

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Abstract: Cette recherche analyse l'effet des indices intrinsèques (attributs sensoriels) et extrinsèques (mention « healthy ») sur la formation des préférences pour des produits alimentaires. Un protocole expérimental en laboratoire, selon un plan intra-sujets, combine une dégustation à l'aveugle, une caractérisation sensorielle, puis une dégustation en condition informée. Les résultats mettent en évidence, d'une part, une préférence plus élevée pour les produits « non-healthy » que pour les produits « healthy » et, d'autre part, l'absence de variation significative des évaluations après révélation de la mention « healthy ». La cartographie externe des préférences indique que les profils plus moelleux (et plus sucrés/aromatiques) sont associés à des préférences plus fortes, tandis que les profils plus secs, durs et croustillants renvoient à des préférences plus faibles. Sur le plan théorique, l'étude contribue à la littérature sur l'adoption des produits « healthy » en montrant qu'après dégustation, le « healthy penalty » relève davantage des attributs sensoriels que des signaux extrinsèques. Sur le plan managérial, elle suggère que l'adoption des offres « healthy » dépend prioritairement de l'expérience sensorielle, ce qui plaide pour des ajustements de formulation visant à corriger les attributs pénalisants, plutôt que pour un investissement centré exclusivement sur la promesse.

Keywords: Healthy penalty; Préférences hédonique; Attributs sensoriels; Signaux extrinsèques; Cartographie externe des préférences (search for similar items in EconPapers)
Date: 2026-05-19
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Citations:

Published in 42e Congrès international de l’Association Française du Marketing, May 2026, Angers, France

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