Ресурсосберегающие технологии глубокой разделки сырья

Бойцова Татьяна Марьяновна
Additional contact information
Бойцова Татьяна Марьяновна: Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, 2012, issue 3, 250-257

Abstract: Изучены фрагменты мышечной ткани минтая, которые образуются при глубокой разделке рыбы на филе и промытый рыбный фарш. Установлено, что при разделке минтая на филе глубоким производственным срезом при обесшкуривании удаляется 1/3 часть общей мышечной ткани. Производственно срезанное мясо представляет собой двухкомпонентную ткань, состоящую из темной и светлой мускулатуры. Содержание липидов в ней в 3 раза выше, на 14% меньше солерастворимого белка, присутствуют активные протеолитические ферменты, выше пепсиновая активность. Относительная биологическая ценность составляет 75% по отношению к молоку. Может быть использовано как самостоятельное сырье для производства пищевых продуктов, в том числе формованных соленых изделий. Промывные воды, образующиеся в процессе промывки измельченной мышечной ткани при производстве сурими, содержат 1 3 г в литре водорастворимого белка, который может быть осажден при помощи раствора хитозана. Белково-хитозановый осадок по своим технохимическим характеристикам приближен к пищевому рыбному фаршу, обладает эмульгирующей способностью и рекомендован для производства продуктов типа соусов и паст.

Keywords: МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ МИНТАЯ; ПРОМЫВНЫЕ ВОДЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СУРИМИ; ТЕХНОХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ; ХИТОЗАН (search for similar items in EconPapers)
Date: 2012
References: Add references at CitEc
Citations:

Downloads: (external link)
http://cyberleninka.ru/article/n/resursosberegayus ... bokoy-razdelki-syrya

Related works:
This item may be available elsewhere in EconPapers: Search for items with the same title.

Export reference: BibTeX RIS (EndNote, ProCite, RefMan) HTML/Text

Persistent link: https://EconPapers.repec.org/RePEc:scn:006010:14184459

Access Statistics for this article

More articles in Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса from CyberLeninka, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владивостокский государственный университет экономики и сервиса»
Bibliographic data for series maintained by CyberLeninka ().