Une cuisine (in)carnée ? Exploration des représentations et des identités de chefs cuisiniers français par rapport aux cuisines carnée et végétarienne

Arnaud Lamy (), Sandrine Costa (), Lucie Sirieix and Maxime Michaud
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Arnaud Lamy: UMR MoISA - Montpellier Interdisciplinary center on Sustainable Agri-food systems (Social and nutritional sciences) - Cirad - Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement - IRD - Institut de Recherche pour le Développement - CIHEAM-IAMM - Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes - Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier - CIHEAM - Centre International de Hautes Études Agronomiques Méditerranéennes - INRAE - Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement - Institut Agro Montpellier - Institut Agro - Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, Institut Lyfe Research & Innovation Center (ex-Institut Paul Bocuse Research Center) - LYFE - Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse)
Sandrine Costa: UMR MoISA - Montpellier Interdisciplinary center on Sustainable Agri-food systems (Social and nutritional sciences) - Cirad - Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement - IRD - Institut de Recherche pour le Développement - CIHEAM-IAMM - Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes - Institut Agronomique Méditerranéen de Montpellier - CIHEAM - Centre International de Hautes Études Agronomiques Méditerranéennes - INRAE - Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement - Institut Agro Montpellier - Institut Agro - Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement
Maxime Michaud: Institut Lyfe Research & Innovation Center (ex-Institut Paul Bocuse Research Center) - LYFE - Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse)

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Abstract: Cette recherche vise à explorer les identités des chefs cuisiniers qui sous-tendent leurs représentations et les pratiques autour de la cuisine de la viande et la cuisine végétale. Elle s'appuie sur le cadre des identités multiples, dans lequel les identités sont définies comme des étiquettes catégorielles auxquelles les individus sont associés par choix ou par assignation. L'étude s'appuie sur une enquête qualitative par entretiens semi-directifs menés en 2022 auprès de 29 chefs de la restauration commerciale française. Une analyse thématique a été conduite sur le corpus, induite par l'objectif de la recherche. Les résultats indiquent que si les chefs mobilisent leur identité professionnelle, ils activent également une multitude d'identités (familiales, alimentaires, etc.) pour justifier leurs représentations et leurs pratiques culinaires. La recherche fournit des pistes dans la compréhension des pratiques des chefs autour d'une offre plus durable, moins carnée et plus végétale.

Keywords: chef cuisinier; Cuisine carnée; Cuisine végétale; restaurant; durabilité (search for similar items in EconPapers)
Date: 2023-05-15
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Citations:

Published in 2ème colloque sur les nouvelles pratiques de la restauration engagée : Végétaliser sa carte, May 2023, Paris, France

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